單項(xiàng)選擇題酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)（）。

A.產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大
B.隨著時間的延長，面團(tuán)成熟過度，持氣性變差
C.產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變
D.隨著時間的延長，面團(tuán)更加膨大、松軟


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1.單項(xiàng)選擇題（）的蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋值在25％以下。

A.特制面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.糕點(diǎn)粉

2.單項(xiàng)選擇題制作混酥面坯最好選用（）面粉。

A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.特制

4.單項(xiàng)選擇題混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和（）。

A.油糖調(diào)制法
B.油水調(diào)制法
C.面糖調(diào)制法
D.水面調(diào)制法

5.單項(xiàng)選擇題（）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。

A.油蛋面調(diào)制法
B.面蛋調(diào)制法
C.油蛋調(diào)制法
D.油面調(diào)制法