單項(xiàng)選擇題制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。
A.動物
B.牛肉
C.雞肉
D.骨架
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1.單項(xiàng)選擇題魚尾俗稱劃水，皮厚筋多，（），是以臀鰭為界限直線割下，適宜紅燒等技法。
A.肉質(zhì)細(xì)嫩
B.肉質(zhì)肥美
C.肥瘦相間
D.肉質(zhì)粗老
2.單項(xiàng)選擇題人們對某人某事的評論，稱為（）。
A.社會輿論
B.新聞報(bào)導(dǎo)
C.社會評論
D.個體評論
3.單項(xiàng)選擇題菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。
A.有色
B.無色
C.紅色
D.白色
4.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、白煮、熏等。
A.拌
B.醬
C.醉
D.臘
5.單項(xiàng)選擇題醬制原料需要用（）腌制時(shí)，不可單獨(dú)追求色澤，最大用量不得超過萬分之一。
A.硝
B.鹽
C.醬油
D.香料
最新試題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題