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單項(xiàng)選擇題菜肴原料上漿時(shí)，原料表面有過(guò)多水分，會(huì)影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過(guò)程中的（）現(xiàn)象。

A.脫漿
B.原料變軟
C.原料變硬
D.淀粉糊化

1.單項(xiàng)選擇題生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之。

A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清漿時(shí)，不能（）攪打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多

3.單項(xiàng)選擇題初加工臘魚(yú)時(shí)，應(yīng)將臘魚(yú)體表的（）清理干凈，然后再用清水沖洗干凈。

A.油脂
B.魚(yú)鱗
C.鹽分
D.臘質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題雞腿肉肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等，適于（）等技法。

A.炒、燒
B.炒、汆
C.炒、煮
D.炒、蒸

5.單項(xiàng)選擇題下列為單一原料組配的菜肴是（）。

A.滑炒肉絲
B.醬爆雞丁
C.魚(yú)香肉絲
D.油燜大蝦