單項(xiàng)選擇題由于乳品中的蛋白質(zhì)含有（），使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白
B.乳球蛋白
C.乳璉蛋白
D.乳清蛋白


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1.單項(xiàng)選擇題下列兩種色彩相互調(diào)合成不能稱為調(diào)合色的是（）。

A.紅與橙
B.淡紅與淡藍(lán)
C.紅色與綠色
D.紫色與綠色

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制泡夫面糊時(shí)，雞蛋要（）放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A.等面糊冷卻后全部
B.等面糊冷卻后分次
C.當(dāng)燙面攪拌均勻后全部
D.當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次

3.單項(xiàng)選擇題硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。

A.面團(tuán)的發(fā)酵
B.面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度
C.面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度
D.面團(tuán)的整體形狀

4.單項(xiàng)選擇題蛋清類餅干又稱（）。

A.蛋白餅干
B.雞蛋餅干
C.花色餅干
D.清蛋糕餅干

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A.糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動(dòng)，以免糊鍋
B.糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻
C.熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去
D.熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除