單項選擇題鴨子開膛取內臟后，應用（）將鴨內外沖洗干凈。
A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水
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1.單項選擇題（）右側角度為鈍角，一般來說，它運用的是推力故又叫“斜推批”。
A.鍘切法
B.鋸切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法
2.單項選擇題用背開法制作的家禽菜肴裝盤后（），既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。
A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左側朝上
D.右側朝上
3.單項選擇題菜肴的量一般應占餐具的（）為宜，多則滿、少則欠。
A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%
4.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種。
A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水
5.單項選擇題炒制法是旺火速成，所以應將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。
A.塊
B.絲
C.整只
D.半只