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單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤(pán)時(shí)（）不能超過(guò)餐具的90%。

A.主料
B.湯汁
C.輔料
D.主輔料

1.單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力程度，（）可分為切、剁、排3類。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

2.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤(pán)時(shí)湯汁不能超過(guò)餐具的（）。

A.60%
B.70%
C.75%
D.90%

3.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細(xì)微縫隙

4.單項(xiàng)選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。

A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法

5.單項(xiàng)選擇題回鍋肉是用（）的烹調(diào)方法制成的。

A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸