單項選擇題大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。

A.扒
B.燒
C.炸
D.燉


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1.單項選擇題脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。

A.加熱中
B.加熱后
C.加熱前
D.加熱前和加熱后

2.單項選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。

A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡

3.單項選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時應使用（）長時間加熱。

A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火

5.單項選擇題菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應是（）的原料。

A.同類色
B.相同色
C.不同色
D.同一色