問答題試述油炸過程中脂類的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響。

參考答案： （1）熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，粘度增加，碘值下降，酸價(jià)上升，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡沫量增加。<...