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填空題燒制菜肴要注意各種調(diào)配料要切成（），掌握火候要恰當。

1.填空題干燒是指菜肴在燒制過程中用中小火加熱并基本收干湯汁，使菜肴（）的烹調(diào)方法。

2.填空題魚頭：以（）為界限直線割下的部分。

3.填空題扒是指將經(jīng)過{初步熟處理}的原料排放入鍋中，加入適量湯水和調(diào)料，用旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱，待原料成熟入味后勾芡，（）整體翻過主料，保持原有美觀形狀裝盤的烹調(diào)方法。

4.填空題蜜汁制品的特點是甜度大、汁芡濃、香甜軟糯、（）。

5.填空題掛霜制法種類有（）、撒糖掛霜法等。