單項(xiàng)選擇題購(gòu)回毛鴨一批，共35千克，每千克毛鴨55元。宰殺后得鴨腳、胗肝共計(jì)280元，每千克光鴨應(yīng)該是（）元。

A.71
B.79
C.88
D.92


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2.單項(xiàng)選擇題要脆皮炸菜式質(zhì)量好必需掌握一定的操作要領(lǐng)。以下有關(guān)這個(gè)要領(lǐng)的闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.燙毛水溫要合適，不可將皮燙壞
B.用白鹵水浸制時(shí)，火不能太猛，以僅熟為度
C.晾皮時(shí)，只可風(fēng)干，不可曬干，不可用手觸摸
D.砧板要干潔，斬件時(shí)雞皮要朝下，以保持雞皮完好

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于安全使用食用色素的說(shuō)法，正確的是（）。

A.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克
B.檸檬黃、靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.2克/千克
C.實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常使用的日落黃
D.允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)

4.單項(xiàng)選擇題屬于引起烹飪?cè)献兓瘜W(xué)方面的因素（）。

A.自然分解
B.蟲(chóng)類(lèi)的影響
C.微生物的影響
D.污染

5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)屬于食品雕刻常用刀法的是（）。

A.整雕法
B.方槽雕法
C.鏤空雕法
D.凸雕法

最新試題

安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

廚房的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)格中不包括（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說(shuō)法不正確的是（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

平衡膳食組成中，每天食用量最少的一類(lèi)食物是（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

把未開(kāi)膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷(xiāo)售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

包括培訓(xùn)項(xiàng)目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

最能夠反映菜肴意境美的是（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

為了防止老年人缺鈣，應(yīng)每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題