單項選擇題蒸瓊山豆腐時，加入蛋清中的湯水最佳溫度為（）。

A.5度以下（冷湯）
B.10-15度（涼湯）
C.30-40度（暖湯）
D.50-60度（熱湯）


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1.單項選擇題炸脆皮雞時要先用熱油淋內(nèi)腔，是因為（）

A.要使雞徹底致熟
B.能使雞皮更脆，色澤更紅
C.避免皮脆色紅而雞冷現(xiàn)象
D.提高炸制速度

2.單項選擇題原料經(jīng)過靠的處理，原料主要改善的不是（）

A.色澤感
B.鮮味
C.香味
D.膠質(zhì)

3.單項選擇題出現(xiàn)碗上芡與鍋上芡兩種勾芡方式，是因為（）

A.芡粉品種多，質(zhì)量有差異
B.成芡要求有不同
C.原料質(zhì)地的區(qū)別
D.原料受火程度各有不同

5.單項選擇題“五彩炒蛇絲”所配的紅椒絲不能太多，這是因為紅椒絲（）。

A.色澤有后退的感覺
B.色澤有前搶的感覺
C.與蛇絲滋味不和諧
D.太辣

最新試題

明清時期，魯菜自成體系，影響了整個黃河流域及以北地區(qū)，被稱為“北方菜”。

題型：判斷題

按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。

題型：判斷題

科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）

題型：單項選擇題

宴會菜單設(shè)計中的二級目標(biāo)反映出的問題是（）。

題型：單項選擇題

海參、章魚都是直接干制的生干品。

題型：判斷題

鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。

題型：判斷題

為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會的信息，宴會預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會方面的（）。

題型：單項選擇題

食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。

題型：判斷題

“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。

題型：判斷題

宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。

題型：判斷題