單項選擇題蛋白稀漿用（）調(diào)成。
A.蛋黃和干淀粉
B.蛋液和濕淀粉
C.蛋白和干淀粉
D.蛋清和濕淀粉
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1.單項選擇題初步熟處理分（）等幾種常用的工藝方法。
A.飛水、炸、煨、泡油、滾
B.上色、飛水、滾、泡油、妲
C.俎、炸、滾、煨、飛水、泡油
D.坦、飛水、泡油、煨、炸、滾、上色
2.單項選擇題食物中毒的主要癥狀（）。
A.急性傳染
B.發(fā)病與進食的食物有密切關(guān)系
C.有嘔吐無發(fā)熱
D.神志不清
3.單項選擇題烹調(diào)時出現(xiàn)的操作污染，主要存在于（）。
A.工用具未洗干凈；操作流程不正確
B.工用具不是不銹鋼；操作者衛(wèi)生不合格
C.工用具未消毒；操作方法對
D.工用具不清潔且生熟不分；操作者衛(wèi)生習(xí)慣差
4.單項選擇題將干貨原料洗凈或稍浸后放入器皿內(nèi)，加入湯水和調(diào)味料，用蒸汽加熱使其回軟的方法稱為（）。
A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)
5.單項選擇題下列干貨原料使用泡發(fā)方法漲發(fā)的是（）。
A.珧柱
B.冬菇
C.干魷魚
D.蝦干