單項(xiàng)選擇題油從鍋的四周向中間翻動(dòng)，微生油煙。原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲的油溫度是（）度。

A.30-90
B.90-120
C.150-180
D.210-240


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1.單項(xiàng)選擇題在灶口上翻勺，是將炒勺底部依靠著灶口邊沿的翻勺方法是（）。

A.拉翻勺
B.懸翻勺
C.助翻勺
D.晃勺

2.單項(xiàng)選擇題中國有句俗話“要保甜，加點(diǎn)鹽”，這是味的（）。

A.對(duì)比現(xiàn)象
B.消殺現(xiàn)象
C.相乘現(xiàn)象
D.變調(diào)現(xiàn)象

3.單項(xiàng)選擇題將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法稱為（）。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.熱滲調(diào)味法
D.跟碟調(diào)味法

5.單項(xiàng)選擇題豬肚的焯水，一般用（）焯水。

A.冷水鍋
B.溫水鍋
C.沸水鍋
D.都可以