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判斷題泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。

1.判斷題制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較低的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。

2.判斷題原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。

3.判斷題木司的英文名稱是“Mousse”。

4.判斷題黃油的英文名稱是“butter”。

5.判斷題成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。