判斷題香肚為南京香肚為其代表，創(chuàng)始于清朝同治年間，已有120多年的歷史。
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適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。
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牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。
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牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。
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用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。
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宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。
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產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
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PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。
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與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。
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可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。
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在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
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