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填空題魚泥加水宜分2～3次進(jìn)行，（）不斷攪打使魚茸上勁，保證成菜有彈性。

1.判斷題清湯魚丸需正確掌握魚泥放水、加鹽的比例，魚泥和水的比例一般為2：1。

2.判斷題汆是運用小火或中火短時間加熱成熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

3.填空題燒制菜肴（），味型多樣，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。

4.填空題紅燒菜烹調(diào)過程中湯汁要一次性加足，注意（）的用料量，把握好菜肴的色澤。

5.填空題燒制菜肴要注意各種調(diào)配料要切成（），掌握火候要恰當(dāng)。