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釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.22)

問答題
簡述固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)的差異性？
答案：（1）復(fù)雜的、非均一的基質(zhì)結(jié)構(gòu)；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
問答題
醬油生產(chǎn)中淋油的作用是什么？
答案：
將發(fā)酵后醬醅中所含的可溶性物質(zhì)溶解浸出液中，形成醬油的半成品。
單項(xiàng)選擇題
食醋的主要原料是（）。
A.大豆
B.蠶豆
C.綠豆
D.大米
問答題
為什么要對麥芽汁進(jìn)行煮沸？
答案：麥芽汁煮沸的目的：
（1）.殺死麥芽汁中的微生物，破壞淀粉酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；
（2）.蒸發(fā)多余...
問答題
簡述微生物的遺傳性與變異性在本質(zhì)上與高等生物的區(qū)別。
答案：1、微生物由于繁殖快遞，生活周期短，在相同時(shí)間內(nèi)
2、微生物由于個(gè)體小，其比表面積大，環(huán)境可以直接影響細(xì)胞，易...
問答題
葡萄酒釀造中為什么要添加SO2？主要使用的SO2產(chǎn)品有哪些？
答案：二氧化硫的作用有：（1）殺菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一樣，細(xì)菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)（250mg/L）...
問答題
比較上面酵母和下面酵母的異同。
答案：上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點(diǎn)
（1）上面酵母
①它是啤酒酵母的原始菌種。
②可形成芽...
問答題
白酒大曲有哪些種類？各有何特點(diǎn)？
答案：白酒大曲根據(jù)培養(yǎng)制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。
（1）高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60...
問答題
醬油制曲過程中，如何防治雜菌污染？
答案：（1）保證菌種的純粹性和活力，菌種經(jīng)常進(jìn)行純化。
（2）三角瓶菌種的培養(yǎng)，無菌操作要嚴(yán)格，應(yīng)保證培養(yǎng)好后無雜菌...
名詞解釋
固態(tài)發(fā)酵
答案：
是指沒有或幾乎沒有游離水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物的一個(gè)生物反應(yīng)過程。

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