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即廚房員工在廚房生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成影響的主、客觀因素。
即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主要原料、配料，及其料進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)
