單項(xiàng)選擇題在食品加工過程中，采用油炸成熟時(shí)，定期更換新鮮油脂，其目的是（）。

A.防止食物烤焦
B.防止油脂老化
C.防止油脂變色
D.防止油脂變臟


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1.單項(xiàng)選擇題從防止油脂老化的角度來說，（）容器裝油最好。

A.透明塑料瓶
B.透明玻璃瓶
C.綠色玻璃瓶
D.綠色塑料瓶

2.單項(xiàng)選擇題油脂老化后有（）的現(xiàn)象出現(xiàn)。

A.粉度增稠、色澤變暗、油炸時(shí)易起泡
B.色澤光鮮
C.成品色澤剔透
D.粉度增稠、成品色澤剔透

3.單項(xiàng)選擇題油脂因高溫的影響而產(chǎn)生熱聚合、熱分解和熱氧化的變化，我們稱為（）。

A.油脂的熟化
B.油脂的老化
C.油脂的熱化
D.油脂的水化

4.單項(xiàng)選擇題由甘油和脂肪酸構(gòu)成的物質(zhì)叫（）。

A.飽和脂肪酸
B.不飽和脂肪酸
C.游離脂肪酸
D.油脂

5.單項(xiàng)選擇題（）不是引起油脂老化的因素。

A.油脂凝固溫度
B.油水熱水解
C.油脂分解
D.油脂熱氧化