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判斷題谷類加工過精過細，會大大提高其營養(yǎng)價值，因為過粗則影響感官性狀、消化吸收率和加工性能。

1.判斷題涼菜房使用的菜墩必須每天進行消毒處理。

2.單項選擇題主食品原料必須保持低溫，干燥，通風，溫度一般保持（）℃左右。

A.10
B.20
C.30
D.40

3.判斷題川菜味型多變，有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

4.判斷題一般涼菜裝盤的步驟是蓋面、墊底、圍邊。

5.判斷題道德高尚、技藝精湛，不僅僅是對廚師長的要求，也是對所有餐飲從業(yè)人員的要求。