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問答題請簡要說明影響脂肪同質(zhì)多晶晶型形成的因素。

1.問答題還原糖的結(jié)構(gòu)具有什么特點(diǎn)？常見糖中，哪些是還原糖？

2.問答題在食品保藏中BET單層值具有什么意義。

3.填空題影響花色苷類色素穩(wěn)定性的主要因素有（）、（）、（）等。

4.填空題脂類自動氧化三步自由基反應(yīng)機(jī)制包括（）、（）和（）。

5.填空題導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是（）、（）和（），其中（）還會使豆類食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。