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判斷題糊、漿所用的膨松劑均為生物膨松劑。

1.判斷題冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、燜發(fā)。

2.判斷題蒸、炸等烹調(diào)方法烹制過程中的傳熱方式是熱傳導(dǎo)。

3.判斷題松鼠魚花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

4.判斷題冷水鍋焯水主要使用于腥、膻、臭等異味較重，血污較多的動物性烹飪原料。

5.判斷題同一種淀粉，濃度越大，透明性越差；濃度越小，透明性越好。

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