問(wèn)答題簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應(yīng)用舉例。

參考答案： 膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。
如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。
蛋白...