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大學(xué)試題

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問答題簡述造成維生素?fù)p失的加工方法。

（1）清洗和整理
（2）熱處理
（3）脫水
（4）輻射
（5）碾磨

1.問答題試述食品中香氣形成的途徑。

（1）生物合成
（2）酶促反應(yīng)（直接酶作用）
（3）氧化作用（間接酶作用）
（4）高溫分解作用

2.問答題簡述亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理。

（1）使有色物質(zhì)還原為無色物質(zhì)，而使食品褪色；
（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；
（3）能抑制Maillard反應(yīng)。

3.問答題簡述EMP-TCA的總應(yīng)式。

4.問答題簡述三羧循環(huán)的生物學(xué)意義。

5.問答題簡述酶最適溫度和穩(wěn)定溫度范圍。

最適溫度：酶發(fā)揮最大反應(yīng)速度的溫度。
穩(wěn)定溫度范圍：在一定實(shí)踐和一定條件下，不使酶變性或極少變性的溫度范圍。