名詞解釋廚房生產(chǎn)規(guī)范
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1.問答題簡述什么是現(xiàn)代廚房?
2.名詞解釋簡述什么是傳統(tǒng)廚房?
3.單項選擇題廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學的、精練的、有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。不屬于廚房管理系統(tǒng)的選項是()
A、人員的配備、組織管理層次的設(shè)置
B、原料采購、驗收、貯存與發(fā)放
C、質(zhì)量的監(jiān)控、信息的傳遞
D、原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導
4.單項選擇題廚房作為餐飲企業(yè)的一個部門,而且是一個重要的食品生產(chǎn)和出品部門,理應承擔企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務和指標。不屬于廚房完成的任務指標是()
A、營業(yè)收入指標
B、食品創(chuàng)新、促銷潔動指標
C、人員培訓及發(fā)展指標
D、原料采購指標
5.單項選擇題不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是()
A、原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通,貨源要有保障
B、必須采用標準食譜
C、廚房的設(shè)計布局要盡可能合理,生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利
D、廚房產(chǎn)品的服務銷售要與生產(chǎn)緊密銜接
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秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆,要徹底加熱;木薯宜生食。
題型:判斷題
傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風,也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然抽風。
題型:判斷題
運用感情管理,配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。
題型:判斷題
食物受細菌污染,細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌,但并不能破壞毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。
題型:判斷題
管理者要以身作則,以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作,這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎(chǔ)。
題型:判斷題
廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面?
題型:問答題
解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。
題型:判斷題
裝盤要趁早,冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉,并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應及時收藏,并盡早用完。
題型:判斷題
簡述總廚師長的的權(quán)利。
題型:問答題
被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。
題型:判斷題