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問答題簡述加工原料質(zhì)量管理要領(lǐng)？

1.填空題（）又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由蝕立的廚房生產(chǎn)，井大多以常溫或低干常溫的溫度出品的菜肴。有些地方、有些餐飲企業(yè)將燒烤、鹵水產(chǎn)品也臺(tái)井干此。

2.填空題（）是指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間（即有客人在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配臺(tái)餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進(jìn)程開展的各項(xiàng)控制管理工作。

3.填空題（）又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。

4.填空題（）是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的生要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組臺(tái)，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。

5.名詞解釋原料加工出凈率

指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。