最新試題
未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。
題型：判斷題
可以通過測(cè)定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。
題型：判斷題
牛乳中微生物的污染程度可以通過測(cè)定牛乳的還原酶活力來判斷。
題型：判斷題
DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。
題型：判斷題
解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。
題型：判斷題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
題型：判斷題
雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?
題型：判斷題
在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
題型：判斷題
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。
題型：判斷題
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
題型：判斷題