問答題試述原料食品學(xué)的概念及食品原料學(xué)發(fā)展史？
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最新試題
?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。
題型：判斷題
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。
題型：判斷題
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
題型：判斷題
?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。
題型：判斷題
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
題型：判斷題
貯存溫度相同時，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。
題型：判斷題
在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
題型：判斷題
PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。
題型：判斷題
有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。
題型：判斷題
?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進(jìn)行。
題型：判斷題