單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。

A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型


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1.單項(xiàng)選擇題火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

A、性質(zhì)；
B、產(chǎn)地；
C、季節(jié)；
D、老嫩

2.單項(xiàng)選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。

A、紅黃色；
B、白黃色；
C、紅色
D、藍(lán)色

3.單項(xiàng)選擇題對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時(shí)間；
D、溫度；熱量

5.單項(xiàng)選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)