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填空題醬腌菜的色澤變化主要有三個途徑：（）的變化；褐變反應(yīng)；對輔料色素的吸附。

1.填空題醬腌菜按工藝分為（）、醬菜類和泡菜類。

2.填空題高鹽稀態(tài)發(fā)酵法因發(fā)酵溫度的不同，有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵之分，后者也稱溫釀稀發(fā)酵，根據(jù)所采用的保溫溫度的不同，又可以分為消化型、發(fā)酵型、（）和低溫型四種。

3.填空題制曲是生產(chǎn)醬油的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，厚層通風(fēng)制曲優(yōu)劣取決于（）、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期。

4.填空題淀粉原料釀造食醋主要經(jīng)歷的三個階段是糖化作用、（）和醋酸發(fā)酵。

5.填空題我國的大部分醬油釀造廠目前普遍采用（）作為主要的蛋白質(zhì)原料；以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料。