判斷題走油時應注意有皮的原料下鍋時皮朝下。

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3.單項選擇題滑油又稱劃油、拉油，是指用（）將原料加熱成半成品的一種熟處理方法。

A.中油量，熱油鍋
B.中油量，溫油鍋
C.大油量，溫油鍋
D.大油量，熱油鍋

4.單項選擇題不是過油的作用的是（）

A.可改變原料的質地
B.可縮短烹調時間
C.可改善烹飪原料的色澤
D.改變確定原料的形態(tài)

5.單項選擇題滑油的溫度為90-130℃，走油的溫度為（）℃

A.130-180℃
B.140-190℃
C.150-200℃
D.160-210℃