單項選擇題在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有機酸的作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、糖元的作用
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1.單項選擇題在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）。
A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分
2.單項選擇題制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白質(zhì)的水解作用
B、動物膠體的水解黏性增稠作用
C、動物膠體的水解作用
D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
3.單項選擇題對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。
A、雞粉
B、生姜
C、雞油
D、明膠
4.單項選擇題制作清湯的基本注意事項是（）。
A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味
B、加入淀粉進行增稠處理
C、煮制的時間不宜過長
D、制好的清湯最好沉淀2天使用
5.單項選擇題制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是（）。
A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁
B、采用小火加熱湯汁
C、加入白礬增加色澤
D、煮制開始應一次性加入足量的清水