單項(xiàng)選擇題蛋糕粉中的（）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間.
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶
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1.單項(xiàng)選擇題面包的（）問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題.
A.糊化
B.陳化
C.老化
D.粗糙
2.單項(xiàng)選擇題面粉中（）的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋
A.糖類
B.脂類
C.類脂類
D.脂質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題面粉中蛋白酶，經(jīng)（）后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。
A.吸水
B.脹潤(rùn)
C.水解
D.分解
4.單項(xiàng)選擇題面粉內(nèi)碳水化合物含（）為主，占麥粒的70%以上
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.脂肪
D.酶
5.單項(xiàng)選擇題面粉中含蛋白質(zhì)之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
A.麥白蛋白
B.麥谷蛋白
C.麥球蛋白
D.麥清蛋白
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制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為何有時(shí)需要將面團(tuán)進(jìn)行“醒發(fā)”處理？（）
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