單項(xiàng)選擇題在對豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。

A.肩頸肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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2.多項(xiàng)選擇題對肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

A.殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對肉品進(jìn)行熟化的過程，增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全

3.多項(xiàng)選擇題下列有關(guān)肉品殺菌說法正確的是（）

A.肉制品真空包裝后，包裝袋應(yīng)抽緊且無氣感，封口嚴(yán)密且平整，而且袋面需無破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品

4.單項(xiàng)選擇題粗絲的主要成分是（）蛋白。

A.肌球
B.肌動
C.肌動球
D.肌鈣

5.單項(xiàng)選擇題下列哪個選項(xiàng)不是去骨火腿去血水的主要目的？（）

A.改善風(fēng)味
B.延長貯藏期
C.改善色澤
D.加速腌制

6.多項(xiàng)選擇題肉加工與儲藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

A.氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)
B.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸及硫胺素等熱降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入輔料產(chǎn)生的風(fēng)味及腌肉風(fēng)味

7.單項(xiàng)選擇題通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在（）℃之間。

A.0~4
B.-0.6~-1.2
C.-0.6~-2
D.-0.2~-1.6

8.多項(xiàng)選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2

9.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

A.肌肉組織
B.脂肪組織
C.結(jié)締組織
D.骨組織

10.單項(xiàng)選擇題魚肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長保存期限。

A.冰箱內(nèi)
B.陽光直射處
C.潮濕、溫度較高的地方
D.陰涼、干燥、通風(fēng)處