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判斷題食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。

1.判斷題魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

2.判斷題采后果蔬仍然是一個活的有機(jī)體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

3.判斷題糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

4.判斷題油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

5.判斷題禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。