單項選擇題在（）一書中，作者提出了20個烹調(diào)操作要求和14個注意事項。

A.呂氏春秋
B.飲食須知
C.隨園食單
D.飲膳正要


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1.單項選擇題蒸瓊山豆腐時，加入蛋清中的湯水最佳溫度為（）。

A.5度以下（冷湯）
B.10-15度（涼湯）
C.30-40度（暖湯）
D.50-60度（熱湯）

2.單項選擇題炸脆皮雞時要先用熱油淋內(nèi)腔，是因為（）

A.要使雞徹底致熟
B.能使雞皮更脆，色澤更紅
C.避免皮脆色紅而雞冷現(xiàn)象
D.提高炸制速度

3.單項選擇題原料經(jīng)過靠的處理，原料主要改善的不是（）

A.色澤感
B.鮮味
C.香味
D.膠質(zhì)

4.單項選擇題出現(xiàn)碗上芡與鍋上芡兩種勾芡方式，是因為（）

A.芡粉品種多，質(zhì)量有差異
B.成芡要求有不同
C.原料質(zhì)地的區(qū)別
D.原料受火程度各有不同