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問答題試述煙熏的目的。

1.問答題腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？

腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風(fēng)干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。

2.問答題簡(jiǎn)述影響肌肉嫩度的因素。

3.名詞解釋簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因。

①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。

4.名詞解釋簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因。

①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸；②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。

5.問答題試述醬鹵制品的種類及其特點(diǎn)。