多項選擇題肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白
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1.多項選擇題宰前檢驗的處理有四種，包括（）
A.準宰
B.急宰
C.緩宰
D.禁宰
2.多項選擇題畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）
A.產地動物檢疫證
B.運載工具消毒證
C.非疫區(qū)證明
D.飼養(yǎng)記錄證明
3.多項選擇題在肉品加工中，經常使用的磷酸鹽包括（）
A.焦磷酸鈉
B.三聚磷酸鈉
C.六偏磷酸鈉
D.磷酸氫二鈉
4.多項選擇題衡量肉保水性的指標包括（）
A.汁液流失
B.貯藏損失
C.蒸煮損失
D.離心損失
E.加壓損失
5.多項選擇題肉加工與儲藏過程中，風味的形成途徑包括（）
A.氨基酸與還原糖間的美拉德反應
B.蛋白質、游離氨基酸、糖類、核苷酸及硫胺素等熱降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入輔料產生的風味及腌肉風味