單項選擇題油爆法的油量應(yīng)是原料的（），用旺火高溫油快速烹制。

A.5~6倍
B.4~5倍
C.2~3倍
D.1倍


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1.單項選擇題下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A.脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B.吊燒鴨子、烤方
C.串烤羊肉、叫化雞
D.暗爐烤魚、叫化雞

4.單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)碳化

5.單項選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。

A.短時間
B.長時間
C.持續(xù)地
D.多次