單項選擇題面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）、荷葉分層包裹起來。

A.塑料膜
B.銅板紙
C.玻璃紙
D.糯米紙


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2.單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)碳化

3.單項選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。

A.短時間
B.長時間
C.持續(xù)地
D.多次

4.單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油（）加熱原料。

A.長時間；長時間
B.長時間；短時間
C.短時間；短時間
D.短時間；長時間

5.單項選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。

A.傳導(dǎo)
B.對流
C.輻射
D.傳導(dǎo)和對流