單項(xiàng)選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。

A.短時(shí)間
B.長(zhǎng)時(shí)間
C.持續(xù)地
D.多次


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1.單項(xiàng)選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油（）加熱原料。

A.長(zhǎng)時(shí)間；長(zhǎng)時(shí)間
B.長(zhǎng)時(shí)間；短時(shí)間
C.短時(shí)間；短時(shí)間
D.短時(shí)間；長(zhǎng)時(shí)間

2.單項(xiàng)選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。

A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.輻射
D.傳導(dǎo)和對(duì)流

5.單項(xiàng)選擇題（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火