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單項選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。

A.傳導
B.對流
C.輻射
D.傳導和對流

1.單項選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型

2.單項選擇題火候運用與原料性質(zhì)密切相關，例如，（）的原料多采用旺火速成法。

A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類

3.單項選擇題（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火

4.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。

A.紅黃色
B.白黃色
C.紅色
D.藍色

5.單項選擇題對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。

A.火力增大
B.火力變化
C.產(chǎn)生熱量
D.熱耗值