單項(xiàng)選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。

A.紅黃色
B.白黃色
C.紅色
D.藍(lán)色


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1.單項(xiàng)選擇題對熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。

A.火力增大
B.火力變化
C.產(chǎn)生熱量
D.熱耗值

2.單項(xiàng)選擇題對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。

A.穩(wěn)定態(tài)；熱量
B.可控性；熱量
C.溫度；時(shí)間
D.溫度；熱量

3.單項(xiàng)選擇題白湯的煮制，多用（）。

A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火

5.單項(xiàng)選擇題制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。

A.油大味薄
B.油大味重
C.味薄油厚
D.濃白味厚

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