單項(xiàng)選擇題對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。

A.穩(wěn)定態(tài)；熱量
B.可控性；熱量
C.溫度；時間
D.溫度；熱量


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1.單項(xiàng)選擇題白湯的煮制，多用（）。

A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火

3.單項(xiàng)選擇題制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。

A.油大味薄
B.油大味重
C.味薄油厚
D.濃白味厚

4.單項(xiàng)選擇題下列湯中按品澤劃分的是（）。

A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯