單項選擇題下列對原花色素描述正確的是（）。

A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是無色的，結構與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。
C.原花色素的基本結構單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→7或4→5鍵形成的二聚物。
D.原花色素在無機酸存在下加熱不可生成花色素。


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1.單項選擇題下列對類黃酮的性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結構而呈黃色、橙色或褐色，加有機酸控制和逆轉(zhuǎn)。
B.類黃酮可與金屬離子生成絡合物，呈色效應強。
C.類黃酮色素在空氣中久置不容易氧化。
D.易溶于水，類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。

2.單項選擇題下列對花色苷穩(wěn)定性描述不正確的是（）。

A.高濃度的糖不利于花色苷的穩(wěn)定。
B.加熱會加速花色苷的降解，溫度越高變色越快。
C.花色苷的相鄰羥基可與多價金屬離子形成螯合物而改變顏色。
D.光照有利于花色苷的生物合成，但也引起花色苷的降解。

3.單項選擇題下列對花色苷性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.花色苷顏色差異與取代基種類和數(shù)量無關。
B.花色苷的羰基有時被脂肪族或芳香族的有機酸酰化。
C.通常易溶于水，且花色苷的溶解性高于花青素。
D.花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結構中的環(huán)氧正離子結構及多個羥基的存在。

4.單項選擇題下列對花色苷化學結構描述不正確的是（）。

A.單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在4碳位上。
B.花色苷通常以多羥基或多甲氧基衍生物的糖苷式存在。
C.參與形成花色苷最常見的糖基為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖。
D.花色苷二糖苷含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個。

5.單項選擇題在食品加工與貯藏過程中下列護綠措施不正確的是（）。

A.加酸護綠
B.加入銅鹽和鋅鹽
C.高溫瞬時滅菌
D.氣調(diào)保鮮、脫水、避光等