單項(xiàng)選擇題（）是扒類菜肴所需的高難度技術(shù)。

A.火候
B.疊碼
C.切配
D.大翻鍋


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1.單項(xiàng)選擇題干燒中段主料選用（）中段。

A.青魚(yú)
B.草魚(yú)
C.鯉魚(yú)
D.鱸魚(yú)

2.單項(xiàng)選擇題汆是將上漿或不上漿的原料投入沸水、沸湯，經(jīng)過(guò)中火或（）加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A.猛火長(zhǎng)時(shí)間
B.猛火短時(shí)間
C.小火長(zhǎng)時(shí)間
D.小火短時(shí)間

3.單項(xiàng)選擇題掛霜花生的特點(diǎn)是，潔白（），酥脆香甜。

A.高貴
B.如玉
C.如霜
D.光亮

5.單項(xiàng)選擇題燴菜通常勾薄芡，使（）融合后，口味鮮醇。

A.酸甜
B.咸鮮
C.葷素
D.湯菜