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填空題大豆中存在（）會(huì)影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)性質(zhì)。

1.填空題在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（），與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（），在馬玲薯中有毒物質(zhì)是（）。

2.填空題果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要是（）、和（）。

3.問答題生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

4.問答題真空封罐時(shí)，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？

5.問答題冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？

冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：
（1）膨脹率過高；
（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；
（3）糖含量過高。