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填空題果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要是（）、和（）。

1.問(wèn)答題生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

2.問(wèn)答題真空封罐時(shí)，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？

3.問(wèn)答題冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？

冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：
（1）膨脹率過(guò)高；
（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；
（3）糖含量過(guò)高。

4.問(wèn)答題如何合理選擇殺菌工藝條件。

5.名詞解釋市乳

市乳系指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。