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填空題魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是（）、（）是重要的鮮味物質(zhì)成分。

1.問答題小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是（），在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是（），對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是（）

2.問答題真空封罐時，需補充加熱的情況有：（），（），（）。

3.填空題果蔬中的水分可分為（）水分和（）水分。

4.問答題生產(chǎn)酥性餅干時，面團調(diào)制時應注意哪些問題？試設計酥性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出主要工藝條件。

5.問答題巧克力制品在商品保藏期內(nèi)會有哪些變化？