單項選擇題剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。

A、跳刀剞
B、直刀剞
C、滾刀剞
D、側(cè)刀剞


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1.單項選擇題菜肴在接近（）時勾芡，底油不宜過多。

A.成熟
B.半熟
C.酥爛
D.熟透

2.單項選擇題一般（）成油溫的溫度為90℃~120℃左右。

A、一到二
B、二到三
C、三到四
D、四到五

3.單項選擇題油不但是良好（）介質(zhì)，還是重要的調(diào)味品之一。

A、導(dǎo)火
B、傳送
C、傳熱
D、傳播

4.單項選擇題（）和時間長短的變化情況稱為火候。

A、程度高低
B、火光顏色
C、火力大小
D、火焰高低

5.單項選擇題大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個連續(xù)動作組成。

A、拖、拉
B、拖、晃
C、揚、接
D、搖、晃